Как составить меню для шаурмичной ?

Меню для шаурмичной начинается с выбора 4-6 базовых позиций, которые формируют основу торговли. Об этом нужно помнить каждому, кто решает выйти на рынок стрит-фуда.

Начинать стоит с определения типов начинок. Классическая куриная шаурма всегда занимает главное место в меню. Следом идут говяжья, свиная версии. Не стоит забывать про вегетарианские варианты – с фалафелем, грибами, овощами. Такие позиции расширяют аудиторию.
Размерная линейка должна быть простой. Два варианта: стандартная порция 250-300 грамм, увеличенная 350-400 грамм. Слишком сложная градация запутает клиентов. Цены формируются с учётом себестоимости продуктов, аренды помещения, зарплат персонала. Маржа в фастфуде обычно составляет 60-70%.

Выбор соусов напрямую влияет на популярность точки. Базовый набор включает чесночный, томатный, острый варианты. Именно эти три составляют 80% заказов. Дополнительно можно ввести сырный, горчичный, кисло-сладкий варианты.
Важный момент – возможность микса. Клиенты ценят, когда им разрешают комбинировать два соуса в одной шаурме. Это повышает лояльность без дополнительных затрат. Кое-кто идёт дальше, предлагая авторские соусы. Но тут нужна осторожность – слишком экзотические вкусы рискуют остаться невостребованными.

Допы создают дополнительную маржинальность. Сыр, картофель фри внутри лаваша, корейская морковка, маринованные огурцы – всё это позиции, которые увеличивают средний чек на 50-100 рублей. Клиенты охотно доплачивают за индивидуализацию заказа.
Стратегия здесь простая: предложить 5-7 вариантов допов по фиксированной цене 30-50 рублей каждый. Больше – перегрузите меню. Меньше – упустите выручку. Баланс критичен.

Картофель фри остаётся безусловным лидером среди гарниров. Его себестоимость низкая, наценка высокая. Второе популярное предложение – овощной салат свежий. Некоторые точки добавляют картофельные дольки, луковые кольца в кляре.
Гарниры работают как комбо-позиции. Шаурма плюс картофель фри плюс напиток – классический набор с небольшой скидкой. Такие предложения увеличивают выручку точки на 20-30%.

Напитки дают самую высокую маржу в меню. Газировка стоит 30-40 рублей за литр закупки, продаётся за 100-150 рублей в стакане 0,4 литра. Чай, кофе также высокомаржинальны. Некоторые добавляют свежевыжатые соки, но это требует дополнительного оборудования.
Базовый набор выглядит так: кола, фанта, спрайт, вода минеральная, чай холодный. Пять позиций покрывают 95% спроса на напитки. Усложнять не имеет смысла.

Летом спрос на шаурму падает примерно на 15-20%. Зимой – наоборот растёт. Сезонные позиции помогают сгладить эти колебания. Летние варианты с большим количеством свежих овощей, зимние – с калорийными добавками вроде бекона.
Акционные предложения меняются раз в месяц-два. Это поддерживает интерес постоянных клиентов. Новое блюдо тестируется 2-3 недели. Если продажи низкие – убирается без сожалений.

Диапазон цен формируется исходя из района размещения точки. Спальные районы требуют более низких цен – 180-250 рублей за стандартную шаурму. Центр города, бизнес-кварталы позволяют держать планку 280-350 рублей.
Психология ценообразования работает простым образом. Цена 199 рублей продаётся лучше, чем 200 рублей. Разница всего в рубль, но восприятие сильно отличается. Этим пользуются все успешные точки.

Информация должна читаться за 3-5 секунд. Клиент стоит в очереди, смотрит на меню, принимает решение. Если текста много, шрифт мелкий, позиций больше 15 – человек теряется. Простота критична.
Цифровые экраны хороши тем, что позволяют быстро менять информацию. Акции, стоп-позиции, новинки обновляются за минуту. Печатное меню требует переделки каждый раз. Бумажные варианты всё ещё используются на небольших точках из-за низкой стоимости.

Каждое новое блюдо проходит апробацию. Сначала готовится пробная партия на 20-30 порций. Предлагается постоянным клиентам со скидкой, собирается обратная связь. Если отзывы положительные – позиция включается в меню на месяц.
Данные продаж анализируются еженедельно. Популярность измеряется количеством заказов. Если новинка не набирает 5-7% от общих продаж за три недели – она удаляется. Место в меню ограничено, держать неликвидные позиции нельзя.

Перед запуском нужно посетить 7-10 шаурмичных в радиусе километра. Записать их меню, цены, популярные позиции. Найти пробелы – то, что они не предлагают. Заполнить эти ниши собственным предложением.
Слепое копирование чужого меню – стратегия проигрышная. Нужна дифференциация. Уникальный соус, необычная подача, эксклюзивная начинка – что-то должно отличать точку от десятка соседних.