Маржинальность шаурмы в 2026 году: реальные цифры бизнеса

Средняя себестоимость одной порции шаурмы весом 350 граммов в 2026 году выросла до 75-85 рублей. Еще в 2020 году этот показатель был вдвое ниже — около 42 рублей. Инфляция продуктовых цен ударила по бизнесу серьезно.

Основные компоненты стоимости распределяются так:

• Курица — 30% от цены (около 19-25 рублей за порцию)
• Овощи — 4% (примерно 10-15 рублей)
• Лаваш или тортилья — 6% (10-12 рублей)
• Соусы — 3% (12-15 рублей)
• Упаковка — 1% (2-3 рубля)

Курицу нужно закупать с запасом. В процессе приготовления она теряет около 40% веса, это важный момент для расчетов.​

Продукция для шаурмы — не единственная статья затрат. Аренда и коммунальные платежи забирают 13-15% от стоимости каждой порции. Для стационарной точки в Москве это 60-80 тысяч рублей ежемесячно. В регионах цифры скромнее — 25-40 тысяч.

Зарплата персонала составляет 20% от цены шаурмы. Шаурмист получает примерно 40 рублей с каждой проданной порции. При продаже 100-150 порций за смену это 4-6 тысяч рублей заработка. Не забываем про налоги и страховые взносы сверху.​

Владельцы точек устанавливают наценку 150-200% к себестоимости. При себестоимости 80 рублей цена продажи составит 250-300 рублей. В Москве диапазон цен — 250-350 рублей, в регионах — 180-250 рублей.

Многие считают наценку завышенной. На деле владельцы получают не 200% чистой прибыли, а значительно меньше. После вычета всех операционных расходов остается те самые 13-20% рентабельности.

Возьмем среднюю точку с ценой шаурмы 280 рублей. Разложим по полочкам:

• Выручка от одной порции — 280 рублей
• Себестоимость продуктов — 80 рублей
• Валовая маржа — 200 рублей (71% маржинальность)

Вычитаем операционные расходы:

• Аренда и коммунальные — 36 рублей (13%)
• Зарплата — 56 рублей (20%)
• Налоги — 28 рублей (10%)

Чистая прибыль владельца — 80 рублей с порции, что составляет примерно 28,5% маржинальность до уплаты налогов и около 18% после.​

Локация решает многое. Проходимое место с потоком 150-200 клиентов в день окупит высокую аренду. Спальный район с 50 клиентами убьет бизнес, даже если аренда копеечная.

Качество ингредиентов напрямую влияет на лояльность покупателей. Экономия на мясе приводит к потере клиентов. Свежие овощи, хорошие соусы, правильный маринад — вот что заставляет людей возвращаться.​

Сезонность тоже играет роль. Зимой цены на овощи растут на 30-40%. Летом продажи могут падать из-за жары, а зимой — из-за холода. Опытные предприниматели закладывают эти колебания в финансовую модель.

Работа через Яндекс.Еду или Delivery Club съедает еще 25-35% от стоимости заказа. При цене шаурмы 300 рублей комиссия составит 75-105 рублей. Маржинальность падает до 5-10%, иногда точки вообще работают в ноль.​

Зачем тогда подключаться? Агрегаторы дают объем. Точка продает не 100, а 200 порций в день. Пусть с меньшей маржой, но общая прибыль растет. Плюс появляется узнаваемость бренда.

Успешные владельцы придерживаются правила 35-15-15: себестоимость продуктов — 35%, аренда — 15%, зарплата — 15%. Это золотой стандарт для высокой рентабельности.​

Прямые договоры с поставщиками снижают стоимость ингредиентов на 10-15%. Оптовые закупки у фермерских хозяйств дают свежее мясо по адекватной цене. Компании вроде ShaurMan предлагают готовые заготовки премиум-класса.​

Автоматизация процессов сокращает потребность в персонале. Один опытный шаурмист справляется с потоком, на который раньше требовалось два человека.

Шаурма на колесах требует меньше инвестиций — от 300 тысяч рублей против 600-800 тысяч для стационара. Отсутствие аренды экономит 60-80 тысяч ежемесячно. Можно перемещаться туда, где больше клиентов.​

Чистая прибыль мобильной точки при продаже 100 порций в день составляет 80-120 тысяч рублей в месяц. Окупаемость — 6-12 месяцев. Для сравнения, стационарная точка окупается за 8-12 месяцев при правильном выборе локации.

Рынок шаурмы продолжает расти. За последние три года спрос вырос на 51%. Люди ценят быстрый, сытный перекус за разумные деньги. Конкуренция жесткая, но места для качественных игроков хватает.​

Средняя выручка успешной точки — 2,4-3 миллиона рублей в месяц. При чистой рентабельности 15-20% это 360-600 тысяч прибыли. Цифры реальные, подтвержденные практикой.​

Главное правило — не экономить на качестве. Вкусная шаурма из свежих продуктов создает постоянную базу клиентов. Сарафанное радио работает лучше любой рекламы. Один довольный клиент приводит троих новых.